抗氧化剂的抗氧化作用比较复杂,其作用机理有多种可能性。
（1）抗氧化剂借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。例如，有些抗氧化剂本身极容易被氧化，它可以首先与空气中的氧作用，最终保护食品。
（2）抗氧化剂可以放出氢离子，使油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解.而难以形成醛、酮、酸等氧化产物。
（3）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，将油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断, 使氧化过程难以进行。
（4）抗氧化剂只能阻止氧化作用，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，所以，抗氧化剂必须在油脂开始氧化之前使用。
抗氧化剂的开发动向
国外对于天然抗氧化剂的研究开发很重视，生产和使用的主要有植酸、谷维素等。
1. 植酸
存在于米糠、麸皮以及很多植物种子中的维生素B族的一种肌醇的六磷酸酯。它以钙、镁或钾的混合盐的形成，广泛存在于植物之中。 它是浅黄色粘稠液体，易溶于水、乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、氯仿，対热较稳定。 从米糠中或麸皮中提取而制得。目前实现工业化生产的只有日本三井东亚化学公司。国内也有小规模生产.但纯度低，价格高。
2. 谷维素
谷维素，亦称米糠素，它是米糠油中以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物。是白色或淡黄色结晶或粉末，不溶于水。溶于乙醇、丙酮之中。
3. 茶多酚
茶多酚是以茶叶中提取的，含有四种儿茶酚类化合物，是多元酚的聚合物。它具有抗氧化、消炎、杀菌和除臭的功能。日本在食品工业中已大力推广。我国生产的茶多酚由于质量、纯度、售价等原因，没有大量推广应用。
